Das Geheimnis guter Saucen
(Sendung vom 26. Mai 1995)
Fond und Bratensaft – die konzentrierte Würze
Bratensaft (Jus) ist die natürlichste Grundlage einer guten Sauce, die beim
Braten (in manchen Fällen auch beim Schmoren und Dünsten) von Fleisch,
Geflügel, Wild, Fisch, Meeresfrüchten, Pilzen und Gemüsen entsteht und die
eine perfekte Verbindung von Speise und Sauce schafft. Ein Fond ist im
Prinzip nichts anderes, doch stellt man ihn meistens nicht in Verbindung mit
dem Braten, sondern getrennt her, aus viel billigeren Zutaten wie
Fleischabschnitten, Resten und vor allem Knochen.
Das Praktische an den Fonds: Man kocht sie, wenn man gerade Zeit hat,
friert kleine Portionen davon ein und kann dann im Handumdrehen eine
köstliche Sauce binden und fertigstellen!
Hier die vier wichtigsten Entstehungsprinzipien von Fonds:
1. Der "kleine" oder "kurze" Fond, der beim Anbraten in der Pfanne entsteht
und durch Ablöschen mit einer Flüssigkeit, dem Loskochen des Bratensatzes
und anschließender Bindung (falls nötig) zur Sauce wird.
2. Der klassische Bratenjus, der beim Braten im Ofen aus Fleisch und
mitgerösteten Knochen und Gemüse entsteht und der ebenfalls abgelöscht
und nach Belieben gebunden wird.
3. Der braune Fond, aus angerösteten Knochen, Fleischabschnitten,
Gemüsen und Gewürzen durch mehrmaliges Aufgießen und Einkochen
gezogen, wie man sagt.
4. Der helle Fond, aus nicht angeröstetem Fisch oder Geflügel, ohne
Anbraten durch Ablöschen und Einkochen gewonnen.
Gruß Dampf